明膠一般由動物物質(zhì)精煉而成，因此明膠又稱動物膠。制造者會將牛和豬的骨頭和皮膚放入約70英尺高的爐里煮滾提煉膠原，再浸濕隔渣。制作過程不使用動物的角和蹄。精練而成的物質(zhì)干后會磨成粉末，再混入砂糖、己二酸、檸檬酸鈉，以及人造調(diào)味劑和食物色素。
食用明膠具有凝膠性、持水性、成膜性、乳化性及起泡性等諸多優(yōu)異的功能特性。明膠是勝肽與膠原蛋白質(zhì)部分水解的混合物，膠原蛋白通常自牛、雞、豬和魚的皮、骨骼、結(jié)締組織中提取。照相和醫(yī)藥級明膠一般從牛骨頭制成，雖然一些牛骨明膠也用于食品工業(yè)。明膠是一種動物蛋白不同于用于食品行業(yè)的許多其他的膠凝劑。
明膠是膠原部分水解而得到的一類蛋白質(zhì),明膠與膠原具有同源性。膠原具有棒狀三股螺旋結(jié)構(gòu),當(dāng)其部分水解制備明膠的過程中,膠原的這種三螺旋結(jié)構(gòu)發(fā)生部分分離和斷裂。明膠的氨基酸組成與膠原相似,但因預(yù)處理的差異,組成成分也可能不同。
明膠是非常重要的天然生物高分子材料之一，已被廣泛應(yīng)用于食品、醫(yī)藥及化工產(chǎn)業(yè)。明膠凝膠中的類三螺旋結(jié)構(gòu)主要靠分子內(nèi)氫鍵和氫鍵水合維系，利于類三螺旋結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定。因此，亞氨基酸含量高的哺乳動物明膠 的凝膠性能優(yōu)于魚皮明膠。
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