焦糖色是糖類物質(zhì)在高溫環(huán)境下經(jīng)過(guò)脫水、分解、聚合過(guò)程形成復(fù)雜紅褐色和黑褐色的混合物，也是被廣泛應(yīng)用的食品著色劑。焦糖色是深褐色的黑色固體或液體，易溶于水，在水中呈現(xiàn)紅棕色，而且透明沒(méi)有沉淀，它不溶于常見(jiàn)的有機(jī)溶劑和油脂，有著特殊的香味。
焦糖色因?yàn)樘砑觿┑牟煌?，可以分為普通焦糖、氨法焦糖、亞硫酸銨焦糖、苛性亞硫酸鹽焦糖四類。普通焦糖是在生產(chǎn)過(guò)程中不使用亞硫酸和氨的化合物，它的二乙胺乙基纖維素結(jié)合的色素和磷酸纖維素結(jié)合的色素小于50%。氨法焦糖是生產(chǎn)過(guò)程中使用了氨的化合物，但是不使用亞硫酸的化合物，它的二乙胺乙基纖維素結(jié)合的色素小于50%，但磷酸纖維素結(jié)合的色素大于50%。亞硫酸銨焦糖是生產(chǎn)過(guò)程中使用了氨和亞硫酸的化合物，能在酸溶液中保持穩(wěn)定?？列詠喠蛩猁}焦糖是生產(chǎn)過(guò)程中使用了亞硫酸的化合物，但是不使用氨的化合物，它的二乙胺乙基纖維素結(jié)合的色素大于50%。
焦糖色一般有三種制造方法，，常壓法，一般在熱交換器上帶著一個(gè)開(kāi)口的分離器，然后在常壓的環(huán)境中對(duì)糖料進(jìn)行加熱，到一定溫度時(shí)加入氨水繼續(xù)加熱。但是常壓法因?yàn)闇囟入y以隨意控制，使得焦糖色質(zhì)量不穩(wěn)定，不適合大規(guī)模的工業(yè)生產(chǎn)。2.技?jí)悍?，將糖料放入擁有螺旋桿的擠壓機(jī)中，并輔以高溫環(huán)境，直到噴出后磨碎，得到含有3%水的粉末焦糖。3.加壓法，將糖料放入有攪拌器的反應(yīng)鍋中，用蒸汽進(jìn)行加熱，到一定溫度后加入不同的技術(shù)助劑，在一定的保溫時(shí)間后，過(guò)濾并且進(jìn)行冷卻。到38℃以下后進(jìn)行包裝。而不同的溫度，不同的技術(shù)助劑和不同的保溫時(shí)間會(huì)得到不同的焦糖色。
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