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批發(fā)食品級 營養(yǎng)強化劑 酸溶性殼聚糖 殼聚糖 脫乙酰甲殼素

殼聚糖-食品應用

*劑

殼聚糖及其衍生物有較好的*活性，能*。目前認為其可能的機制有三：一

是由于殼聚糖的多聚陽離子，易于真菌細胞表面帶負電荷的基團作用，從而改變病原菌細胞膜的流動性和通透性;二是

干擾DNA的復制與轉(zhuǎn)錄;三是阻斷病原菌代謝。近年來，有許多研究者提出殼聚糖通過誘導病程相關蛋白，積累次生代

謝產(chǎn)物和信號傳導等方式來達到*的目的的觀點。

Papineau等認為，由于殼聚糖分子的正電荷和細菌細胞膜上負電荷的相互作用，使細胞內(nèi)的蛋白酶和其他成分泄漏，

從而達到*、殺菌作用。他們研究發(fā)現(xiàn)，用量為0.12mg/ml的殼聚糖乳酸鹽*，

而且殼聚糖谷氨酸鹽對酵母菌如釀酒酵母的繁衍也具有較好的抑制效果，并且，1mg/mL的殼聚糖乳酸鹽會使酵母菌

在17min內(nèi)完全失去活性。Sudharshan等指出，由于殼聚糖可滲入細菌的核中并和DNA結(jié)合，抑制mRNA的合成，

從而阻礙了mRNA與蛋白質(zhì)的合成，達到*作用。他們研究了水溶性殼聚糖如殼聚糖乳酸鹽、殼聚糖谷氨酸鹽和殼

聚糖氫化谷氨酸鹽對不同細菌培殖的影響。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，殼聚糖乳酸鹽和殼聚糖谷氨酸鹽對革蘭氏陽性菌和革蘭氏陰性

菌都有較高的*作用。Ghaoth等研究顯示，由B.Cinerea或R.Stolonifer等引起的草莓腐敗在涂了殼聚糖溶液后被

顯著抑制，可延長草莓的保鮮期。另外有研究報道不同分子量的殼聚糖的防腐效果不同，其中以20萬和1萬左右的殼

聚糖為。另外，目前大多數(shù)調(diào)味品中使用的防腐劑是苯甲酸及其鈉鹽，與之相比，在相同的貯藏條件下，殼聚糖抑菌

效果更加，用量少，口感好，且*，是一種理想的調(diào)味品防腐劑。楊繼生等人進行了殼聚糖對醬油防腐效果的研究，結(jié)

果表明，將0.1%殼聚糖添加到醬油中，對引起醬油變質(zhì)的酵母群*，在夏季敞開條件下可存放30d，

而不會變質(zhì)，且不影響口感、顏色、香味與成分。