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月桂酸單甘油酯在食品中的應(yīng)用

月桂酸單甘油酯在乳與乳制品中的應(yīng)用乳與乳制品營養(yǎng)豐富，易受到微生物的污染，其中腐敗微生物主要包括產(chǎn)乳酸細(xì)菌、胨化細(xì)菌、脂肪分解菌、酵母菌和霉菌，致病菌微生物主要包括結(jié)核分枝桿菌、布氏桿菌、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、炭疽桿菌和小腸*耶爾森菌等。將GML與乳酸復(fù)配采用浸漬的方法處理意大利干酪，在5℃真空條件下，明顯抑制干酪中單核增生李斯

特菌的生長(zhǎng)繁殖，將其貨架期延長(zhǎng)至12天。GML與乳酸鏈球菌素、乳過氧化物酶體系復(fù)配可抑制大腸埃希氏菌0157：H7以及金黃色葡萄球菌，與EDTA復(fù)配使用可明顯抑制牛奶中腐敗微生物的生長(zhǎng)繁殖，起到明顯延長(zhǎng)貨架期，提高牛奶安全性的作用。

月桂酸單甘油酯在焙烤食品中的應(yīng)用

焙烤食品種類繁多，大部分產(chǎn)品重糖重油，容易氧化變質(zhì)，而且高水分含量和豐富的營養(yǎng)成分為霉菌生長(zhǎng)、繁殖提供了天然培養(yǎng)基。研究表明，霉菌是導(dǎo)致焙烤制品發(fā)霉變質(zhì)最主要的微生物，這不僅可導(dǎo)致巨額經(jīng)濟(jì)損失，有的霉菌甚至產(chǎn)生對(duì)人類健康有影響的有毒次級(jí)代謝產(chǎn)物(霉菌毒素)，所以使用防腐劑控制霉菌的生長(zhǎng)、繁殖，對(duì)保持焙烤制品的安全、營養(yǎng)非常重要。GML對(duì)面包易染絲狀真菌如檜狀青霉、產(chǎn)黃青霉、青霉、紅曲霉以及常見絲狀真菌如黑曲霉、婁地青霉、詹森青霉具有一定抑制效果。同時(shí)GML微乳液能保證月餅在30℃恒溫條件下，貯藏40天不長(zhǎng)霉。

月桂酸單甘油酯在肉及肉制品中的應(yīng)用

肉與肉制品富含蛋白質(zhì)，水分含量較大，對(duì)貯藏環(huán)境的要求比較嚴(yán)格，極易受微生物的影響，造成產(chǎn)品腐敗變質(zhì)，主要致腐致病微生物為假單胞菌屬、熱死環(huán)絲菌、乳酸細(xì)菌、大腸埃希氏菌及單核增生李斯特菌等。將GML與丁子香酚、檸檬酸鈉三者復(fù)配可以抑制常見肉制品腐敗微生物如彎曲乳桿菌、清酒乳桿菌、腸膜明串珠菌、熱死環(huán)絲菌，致病微生物如大腸埃希氏菌0157:H7和單核增生李斯特菌。將GML應(yīng)用于低鹽、商業(yè)無菌的牛肉熱狗中，發(fā)現(xiàn)GML可*單核增生李斯特菌的繁殖，與過氧化酶體系復(fù)配可顯著增強(qiáng)對(duì)金黃色葡萄球菌的抑制效果，但相比較于單獨(dú)使用過氧化物酶體系，復(fù)配之后對(duì)大腸桿菌的抑制效果未明顯增強(qiáng)。將GML應(yīng)用于烤熟的牛肉中，研究表明在貯藏前3周內(nèi)嗜冷菌、嗜中溫菌以及菌落總數(shù)均優(yōu)于乳酸鈉，但不具有抑制的長(zhǎng)效性。GML與乳酸復(fù)配可將冷鮮肉貨架期延長(zhǎng)至9天，與脫氫醋酸鈉復(fù)配使用可將低溫肉制品貨架期延長(zhǎng)至5天。

月桂酸單甘油酯在糧食及糧食制品中的應(yīng)用

GML與油脂相似，多以晶型或變晶型存在，與淀粉相互作用形成可溶性復(fù)合物，抑制直鏈淀粉的老化，與油脂、蛋白質(zhì)發(fā)生相互作用，形成復(fù)合體來改善食品的加工性能，同時(shí)GML也具有優(yōu)良的抑菌活性，可明顯延長(zhǎng)食品的貨架期，提高食品的安全性，所以GML在糧食和糧食制品加工中具有特別重要的意義。將GML與檸檬酸、脫氫醋酸鈉復(fù)配能將真空包裝水磨年糕的保質(zhì)期由原來的37℃保存7天延長(zhǎng)至同條件下25天以上，且可延緩年糕的硬化，改善年糕的柔韌度和口感。GML與脫氫醋酸鈉復(fù)配應(yīng)用于糯米糕團(tuán)，30℃條件下，保藏12天未出現(xiàn)長(zhǎng)霉等腐敗現(xiàn)象。面條中GML沒有保鮮效果，但使用GML微乳液可將貨架期由4天延長(zhǎng)至最少10天